Nigay

Caramelos aromáticos

Son caramelos líquidos y sólidos, con tonalidades café, que van de claros hasta oscuros. Se obtienen por medio de un tratamiento térmico de azúcar. Su principal uso es para potencializar sabores. Estos caramelos son los que cualquiera puede usar en su cocina, con una olla y azúcar directo al fuego. Comúnmente son usados como toppings y coberturas, o para mezclarlos y agregar sabor en:

• Lácteos
• Helados
• Bases para sabores
• Pastelitos y repostería
• Salsas
• Comidas preparadas
• Bebidas alcohólicas: brandy, licores, etc.

La lista de caramelos aromáticos es de unos 160 productos, clasificados de acuerdo a las características de cada tipo de caramelo. Esta gama va desde los más claros y dulces hasta los más oscuros y amargos.

Caramelos aromáticos espesados: Nigay es pionera en el uso de caramelos aromáticos espesados. Estos caramelos mantienen una viscosidad que mejora su atractivo visual. En aplicaciones como postres lácteos, los caramelos espesados ayudan a mantener la separación entre la separación entre la capa de caramelo y el postre: evita la migración del suero lácteo al caramelo, y el color, aroma y azúcar del caramelo al lácteo. El espesante también evita que el caramelo se escurra hacia los lados del vaso o recipiente, lo que ayuda a dar una mejor apariencia al postre.

Color caramelo

Son líquidos y sólidos de color café oscuro, solubles en agua. Se obtienen a través de un tratamiento de temperatura controlada de edulcorantes alimenticios, pueden o no tener componentes químicos, los cuales promueven la caramelización. El color caramelo es un aditivo muy usado en la industria alimenticia para adicionar intensidad a las tonalidades café.

Existen 4 clases de color caramelo:

Color / Clase	Clase I – E150a	Clase II – E150b	Clase III – E150c	Clase IV – E150d
Sombra o tonalidad	Café rojizo	Amarillo – naranja	Café – amarillo	Café grisáceo
Contenido de sulfitos	No	Si	No	Si
Contenido de amonio	No	No	Si	Si
Promotor para la caramelización (características)	Sodio / o cualquiera	Sulfito de sodio	Amonio	Sulfito de amonio
Carga coloidal	Débil	Negativo	Positivo	Negativo
Estabilidad: Alcohol Tanino Ácido	+ – –	+ + 0	– – +	– + +
Principales aplicaciones	– Brandy – Extractos de café – Alimento para mascota – Cárnicos – Panificación	– Martini – Brandy – Extractos aromáticos	– Crevezas – Vinagre de malta – Salsas	– Bebidas – Alimento para mascotas

Burnt sugar

Como su traducción lo indica es “azúcar quemada”, en versiones líquidas y polvos. Se obtiene a través de un tratamiento de control de temperatura de azúcares, sin ningún agente químico para su caramelización. Al igual que los caramelos aromáticos, cualquier persona puede desarrollar un burnt sugar con una cacerola, azúcar y llevándolo al fuego, por lo que resulta un producto 100% natural.

La gama de Nigay consiste en 20 grados, tanto líquidos como polvos. La descripción y beneficios corresponden a los caramelos aromáticos y al color caramelo clase I:

• Si aporta un sabor perceptible, entonces se declara como burnt sugar
• Si aporta solo color, entonces se declara como color caramelo Clase I

Especialidades de caramelo

Las especialidades de caramelo se obtienen a través de un tratamiento de temperatura de azúcares y de algún otro ingrediente, el cual aporta un sabor y/o texturas distintivas al producto final.

Esta gama está compuesta de 80 productos, en versiones líquidas, rellenos, polvos y hojuelas / cristales.

La materia prima usada es el azúcar tradicional, y se le adicionan ingredientes como leche, mantequilla, mantequilla salada, extractos de frutas, miel, malta, chocolate (no hidrogenado) aceite vegetal, etc.
Las aplicaciones en las que se usan las especialidades de caramelo son:

• Coberturas
• Rellenos
• Inclusiones
• Toppings

Tipo	Ingredientes adicionados	Características	Usos
Milk caramel / dulce de leche	Leche	– Sabor a toffee – Sabor típico de caramelo	Listo para usarse en mezclas en helados y productos lácteos
Caramelos aromáticos con mantequilla	– Mantequilla – Mantequilla salada	– Sabor típico de caramelo con mantequilla (usado en confitería)	Listo para usarse en mezclas en helados y productos lácteos
Caramelos de chocolate	Chocolate	Sustitución de rellenos de chocolate	Listo para usarse en mezclas en helados y productos lácteos
Caramelos con malta	Extracto de malta	Sabor a malta caramelizada	Listo para usarse en mezclas en helados y productos lácteos
Caramelos con extractos de frutas	Manzana, uva, naranja, etc.	Sabor típico de jugos frutales con caramelo: manzanas horneadas, cristales de naranjas, etc.	Caramelos listos para mezclarse con helados, postres, lácteos y pasteles
Rellenos de caramelo	Uno o más de los arriba mencionados y aceite vegetal	Color resistente y estable ante el calor y niveles estables ante congelación y descongelación	– Chocolate y barras de chocolate – Galletas – Helados – Pasteles – Barras de cereal

Cristales / hojuelas

Cristales de caramelo o caramel flakes son obtenidos por medio de tratamiento de temperatura controlada de azúcares. Son caramelos machacados y tamizados para obtener caramelos de diferentes formas y tamaños (de 0.5mm a 8mm).Se pueden usar como toppings y como inclusiones.

Tipos	Perfil de sabor	Aplicaciones
Cristales / hojuelas de azúcar caramelizada	Sabor característico del caramelo	– Chocolate – Confitería – Lácteos (creme brulee)
Hojuelas de caramelo cubiertas	– Crema y mantequilla – Mantequilla salada – Sabor característico del caramelo	– Helados – Lácteos
Especialidades de hojuelas de caramelo	– Crema y mantequilla – Crema y sabor salado – Mantequilla – Leche y caramelo salado	– Chocolate – Confitería – Galletas – Panificación
Hojuelas de caramelo estables en el horneado	Leche y mantequilla	– Confitería – Galletas – Panificación
Hojuelas de caramelo con sabor a frutas	– Cocoa – Café – Pera – Naranja – Albaricoque – Menta fresca – Etc.	– Lácteos – Chocolate – Helados – Confitería – Galletas – Panificación
Hojuelas orgánicas y de libre comercio	– Crema y mantequilla	– Chocolates – Confitería – Panificación